GB 4789.3-2025《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》已于2025年9月16日起正式实施，替代GB 4789.3-2016。
对于食品企业、第三方检测机构及相关检测实验室而言，国标执行过程中有哪些需要注意的问题？
·MPN计数法和平板计数法有什么区别？
·LST、BGLB、VRBA分别用于哪个检测环节？
·如何在满足标准要求的同时，提高检测效率和结果一致性？
本文将围绕标准要求，对大肠菌群检测的完整流程与结果判定方式进行梳理。
一、 第一法 MPN 计数法
适用于大肠菌群含量较低的食品
基本流程：
样品制备与稀释 → LST肉汤初发酵 → BGLB肉汤复发酵 → MPN检索 → 结果报告
1. 样品的均质与稀释
·固体/半固体样品 ：称取 25 g，放入 225 mL 稀释液，均质 1 min~2 min，制成 1:10 匀液。
·液体样品 ：吸取 25 mL，放入 225 mL 稀释液混匀，制成 1:10 匀液。
注：必要时用 1 mol/L NaOH 或 HCl 调 pH 至 6.5~7.5。依次做 10 倍递增稀释，每换稀释度更换无菌吸管。
2.LST肉汤初发酵
选3个适宜连续稀释度，每稀释度接种 3 管 LST 肉汤，每管 1 mL。全过程≤ 15 min。36 ℃ ±1 ℃培养 24 h±2 h，观察产气 ；未产气继续培养至 48 h±2 h。
产气→复发酵 ；仍不产气→阴性
3.BGLG肉汤复发酵试验
取产气 LST 培养物转种 BGLB 肉汤，36 ℃ ±1 ℃培养 24 h±2 h，观察产气；未产气继续至 48 h±2 h。
产气→阳性 ；仍不产气→阴性
4.结果与报告
根据 3 个适宜连续稀释度阳性管数，查附录 B MPN 检索表，以MPN/g（mL）报告。
二、第二法 平板计数法
适用于大肠菌群含量较高的食品
基本流程：
样品制备与稀释 → VRBA平板培养 → 菌落计数 → BGLB确认 → 结果报告
1.样品稀释
同第一法。
2. VRBA平板培养
选 2~3 个适宜稀释度，每稀释度 2 皿，每皿 1 mL，设空白对照。倾注 48 ℃ ±2 ℃ VRBA，混匀凝固后覆层 3~4 mL，倒置培养。
培养条件：乳及乳制品 ：30 ℃ ±1 ℃；其他 ：36 ℃ ±1 ℃，培养18 h~24 h。
（若采用测试片，则按说明书操作。）
3.菌落计数
选取 菌落数在15 CFU~150 CFU 平板。
典型菌落一般表现 ：红色至紫红色，可带红色沉淀环，直径＞ 0.5 mm。
可疑菌落一般表现 ：红色至紫红色，直径＜ 0.5 mm。
4. BGLG肉汤确认试验
每稀释度挑典型、可疑菌落各 5 个，不足全挑。接种 BGLB，36 ℃ ±1 ℃培养 24 h~48 h。
产气→阳性 ；不产气→阴性
5.结果与报告
典型菌落数×阳性率，可疑菌落数×阳性率，计算平均值×稀释倍数。报告单位为CFU/g或CFU/mL，＜100 CFU四舍五入取整，≥100 CFU保留两位有效数字。
空白长菌→结果无效
三、 检测过程中，这几个细节值得特别注意
·稀释液的选择
建议使用磷酸盐缓冲液，能更好地调节食品样品中pH变化，对细菌具有保护作用。
·初发酵接种量
采用MPN法，若接种量超过1mL，应使用双料 LST 肉汤。
·观察导管
加入样品前，应观察导管内是否有气泡。若有，应适当倾斜试管，让气体排出。
·平板法操作时间
从样品取样到倾注琼脂平板，应控制在15分钟内完成，避免因微生物状态变化导致结果不准确。
4、 满足标准之外，如何进一步提升检测效率？
对于食品微生物实验室来说，培养基称量、配制、灭菌、分装等操作，通常会占用大量时间。与此同时，人工操作过程中带来的实验误差也不可忽视。
那么，在满足标准要求的基础上，如何进一步减少实验室前处理工作？
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