霉菌和酵母计数是食品微生物检测的核心项目，直接关系食品安全与产品品质。我国现行检测依据为《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15-2016）。结合多年行业实操反馈、多家实验室联合验证，该标准第 1 号修改单已进入公开征求意见阶段。本次修订聚焦实操痛点，共对四处内容作出调整。本文以原文逐条对照形式，梳理新旧标准差异，并解读修改初衷与实操要求。
一、修订概况
本次修改单于2022 年立项，历经实验研究、5 家专业机构实验室间验证、业内意见征集等流程，2025 年 4 月通过食品安全国家标准审评委员会审查。GB 4789.15 系列标准历经多轮修订，2016 年版本为接轨国际，将沿用多年的平板倒置培养改为正置培养，但落地后频繁出现平板交叉污染、冷凝水破坏菌落形态、计数失真等问题。本次修改单围绕设备要求、培养操作、结果报告、文字表述四大板块优化，兼顾标准科学性与现场可操作性。
二、新旧标准逐条对比及解读
Part1 · 2 设备和材料2.1培养箱（补充设备类型）
1.现行GB 4789.15-2016 原文：培养箱: 28 ℃±1 ℃。
2.修改后原文：培养箱(恒温恒湿培养箱或霉菌培养箱):28 ℃±1 ℃。
3.变更解读 本次未改动核心温度参数，仅补充明确设备品类。霉菌、酵母生长对环境湿度要求较高，普通培养箱控湿能力不足，易造成培养基水分快速蒸发、菌株生长受抑，最终导致计数结果偏低。新标准明确恒温恒湿培养箱、霉菌培养箱两类专用设备，统一了行业硬件使用要求。已有对应设备的实验室无需更换仪器，仅需在实验记录、作业指导书中规范设备名称即可。
Part2 · 5.2 培养（核心操作变更，本次修订重点）
该条款是全标准改动幅度最大的内容，针对培养方式、观察规则、无菌操作要求进行全面调整，也是本次修订解决行业痛点的关键。
1.现行GB 4789.15-2016 原文：琼脂凝固后，正置平板，置28 ℃±1 ℃培养箱中培养，观察并记录培养至第 5 d 的结果。修改后原文：待琼脂凝固后，倒置平板，置28 ℃±1 ℃培养箱中培养，从第 3 d 开始观察 (必要时可借助放大镜或低倍显微镜观察) 并记录结果。观察完后将平板放回培养箱中继续倒置培养观察至第 5 d，并记录结果。每次观察时均应轻拿轻放平板，切勿打开皿盖。
注1：若培养后第 3 d 第一次观察时平板上霉菌菌落数较多或菌落有蔓延生长趋势时，为防止交叉污染其他平板，观察完后可将长满菌落的平板单独放入自封袋或相关容器内，密封后再放回培养箱中继续倒置培养。
注2：可视第 3 d 时菌落的生长情况确定第二次观察的时间，但最迟不超过第 5d。
Part3 · 6.2 报告（新增 6.2.5 条款，补充结果判定规则）
变更解读 ：
第一，培养方式回改：由正置培养恢复为倒置培养。2016 版正置培养模式下，培养基冷凝水易滴落损毁菌落，同时霉菌孢子会随箱内气流扩散，造成平板间交叉污染。倒置培养是国内多版标准沿用的成熟方式，冷凝水留存于平皿盖，可有效保护菌落形态，降低污染概率，检测结果稳定性更强。
第二，观察规则调整：由“培养至第 5 天单次观察计数”，改为第3 天初观察、最迟第 5 天终观察两次计数模式。不同霉菌、酵母生长速度存在差异，生长较快的菌株培养后期易出现菌落蔓延融合，单次观察难以区分原始菌落数量，分时段观察能完整还原菌落生长状态，提升检测精度。
第三，新增无菌操作要求：明确观察过程中禁止打开皿盖，避免皿内霉菌孢子外泄污染实验室环境与其他样品，同时防止外界杂菌落入平板造成假阳性，进一步强化无菌操作规范。
第四，补充两项实操备注：针对菌落密集、蔓延严重的平板，要求单独密封存放，阻断交叉污染；同时允许实验室根据第3 天菌落长势灵活调整二次观察时间，但设定第 5 天的最终时限，在实操灵活度与检测规范性之间实现平衡。
Part4 · 7.3 涂片（文字笔误修正，无技术变更）
本条款隶属于标准第二法霉菌直接镜检计数法，主要用于番茄酱罐头、番茄汁等产品的霉菌检测。
1.现行GB 4789.15-2016 原文：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，加盖玻片，以备观察。
2.修改后原文：洗净郝氏计测玻片，将制好的样品稀释液，用玻璃棒均匀的摊布于计测室，加盖玻片，以备观察。
3.变更解读 本次仅为文字纠错，将错误表述“标准液” 修正为 “样品稀释液”。该步骤操作对象是经稀释处理的待测样品，并非实验校准用标准液，文字笔误易误导新入职检测人员。此项修改不改变操作流程、技术参数，实验室仅需更正各类文件、原始记录中的文字即可。
三、标准变更整体总结
本次修改单共4 处调整，整体分为三大类：
一是补充培养箱设备类型，优化硬件使用规范；
二是重点修订培养操作、新增结果判定规则，解决长期存在的检测误差、操作不统一问题；三是修正文字笔误，提升标准文本严谨性。
本次修订全部基于一线检测多年的实操反馈，核心变化集中在恢复倒置培养、实行双时段观察、统一结果报告规则三大方向，没有颠覆性改动，以优化完善为主。
在标准正式发布实施前，食品生产企业、第三方检测机构、市场监管实验室需提前完成准备工作：梳理并修订内部作业指导书，针对倒置培养、分时段观察、菌落隔离等新要求开展人员培训，同步更新原始记录表格。严格执行新标准，能够有效降低污染风险与人为误差，让食品霉菌和酵母检测工作更加规范、精准。
四、订购信息
