菌落总数指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。
食用菌落总数超标的食品，可能会引起急性中毒、呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。那么，导致菌落总数超标的原因有哪些？我们从以下五个角度进行分析。
一 、人为因素
在食品生产、运输及销售的过程中，由人为因素导致的不正确行为都有可能引起菌落总数超标，其中较为普遍的可能为：
1）负责清洗消毒工作的人员对清洗消毒的频率及要求执行不到位，导致菌落总数超标。
2）生产操作人员不按规定进行操作。如负责杀菌工序的人员对杀菌的参数及要求执行不到位或不了解，可能导致杀菌不彻底。
3）员工培训不到位，缺乏卫生意识。如加工过程中生熟不分发生交叉污染，进而导致菌落总数超标。
二 、设备原因
设备的能力和状态也可能与菌落总数超标有关，以杀菌设备和包装机为例。
包装后需进行杀菌的产品，如果杀菌设备性能不足、温度计未校准，都有可能引起菌落总数超标。
同样的，包装机若密封性能不足，也有可能导致产品在杀菌和后期的贮存过程当中出现被污染的情况。
三 、物料条件
物料主要包括各种原辅料、内包材、生产用水和冰等，如原料的原始微生物含量较高，也会有增加后期产品菌落总数超标的风险。
因此，应有针对性的对原辅料包材进行评估，制定一定的验收要求，并在贮存和加工过程中做好温湿度控制和环境管理。
另外，内包材在使用前还可考虑采取紫外灯或臭氧进行消毒。对于生产用水和冰，可以采取每周一次的频率对其微生物状况进行验证。
四 、方法不当
方法主要指的是各种有关微生物措施制定的合理性。如设备、环境、人员清洗消毒的频率及方法是否合理？杀菌公式的设定是否合理？生产过程中环境温湿度的控制是否合理？食品储存和运输中设定的条件是否合理等。
针对这方面的原因，可以在事前事后通过微生物实验数据进行比对，以此来验证方法是否可行。除此之外，还可通过调整一定的参数并采集实验数据来对方法进行优化，进而确定最合适的方法。
五 、环境因素
从原辅料的运输、贮存、加工成成品以及销售等各个环节场所的不当，都有可能导致产品菌落总数超标。
针对环境，我们可以采取的措施是合理考虑各个场所的布局、严格控制各个环节的温湿度以及持续保持各个场所的卫生等。
写在最后
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