大肠菌群是在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上分类命名，它不代表某一种或某一属的细菌，而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属、肠杆菌属（又叫产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌）等。
大肠菌群的卫生学意义，是作为粪便污染的指标菌评价样品是否受到粪便的污染，它可以直接反映样品受粪便污染的程度，表示人体健康是否具有潜在危险性。
什么是MPN法？
MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。
MPN值并不能表示实际菌落数。实际菌落数有可能落在置信区间内的任何一点，MPN值是落在这个置信区间内概率最大的一点。
灵敏度较高，适用于污染菌落较少的样品。
大肠菌群MPN计数的检验操作
操作注意事项
· 建议用磷酸盐缓冲液作为稀释液
因为磷酸盐缓冲能更好地纠正食品样本中pH变化，对细菌具有保护作用。图为：生理盐水均质袋 / 袋装即用型）
· 初发酵接种量超过1mL，则用双料LST肉汤。
适用于大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的测定
· 检查培养基
加入样品前应观察导管内是否有气泡，若有，应适当倾斜试管，让气体排出。
· 结果观察
某些食品样品可能会堵塞小导管底部，影响导管内气泡的观察，可将试管微微倾斜，用手指轻弹管壁，观察是否有一串小气泡沿管壁升起，若有，则判定产气。
培养基原理解析
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）操作tips▼
• 月桂基硫酸盐能抑制革兰氏阳性菌的生长，同时比胆盐的选择性和稳定性好。
• 由于胆盐与酸产生沉淀，沉淀有时候会使对产气情况的观察变得有些困难。
• 乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类。有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别。
• 大肠菌群和肠道致病菌。
• 胰蛋白胨提供基本的营养成分。
• LST肉汤是国际上通用的培养基，与乳糖胆盐肉汤的作用和意义相同，但具有更多的优越性。
• 发酵试验判定原则：产气为阳性。
• 检测步骤减少（不必分离培养），检测时间缩短24h。
• 接种量超过1mL，则应用双料LST肉汤。
煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）操作tips▼
• 胆盐与煌绿均能抑制革兰氏阳性菌生长。
• 乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类，有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别大肠菌群和肠道致病菌。
• 发酵试验判定原则：产气为阳性。由于配方里有胆盐，胆盐遇到大肠菌群分解。
• 培养基配方当中含有胆盐，大肠菌群发酵乳糖所产的酸会与胆盐发生反应，形成胆酸沉淀。培养基可由原来的绿色变为黄色，如下如所示：
大肠菌群最大可能数（MPN）报告确证的大肠菌群BGLB阳性管数，检索MPN表，报告每1g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。
表▼:大肠菌群最可能数(MPN)检索表
USDA/FSIS、北欧等标准通用的
•表里的数字是有小数点的。
•数值不连续：通过MPN查到的结果全部是不连续的结果，这在日常检验和质量控制中将带来不便。如部分产品的限量值为lOOMPN。
•GB/T 4789.3-2003 中MPN表有64个组合，而GB 4789.3-2016MPN表只有40个组合。
当实验结果在MPN表中无法查找到MPN值时，如：阳性管数为122、123、232、233等时，建议增加稀释度(可做4~5个稀释度)，使样品的最高稀释度能达到获得阴性终点(如果污染程度不能判定，则多加一稀释度)，然后再遵循相关的规则进行查找，最终确定MPN值。
实验想做好，利器不可少
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