一、酵母、霉菌的卫生学意义
霉菌和酵母广泛分布于自然界，并可作为食品中正常菌相的一部分。某些霉菌和酵母被用来加工食品，但在特定情况下，它们又可造成食品的腐败变质，使食品失去色、香、味等。例如，霉菌可以引起鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂和粮食的霉变等，某些霉菌还会在特定条件下产生对人具有毒性作用的次级代谢产物一真菌毒素，通过食品进入人体后可引起急性或慢性中毒，损害机体的肝脏、肾脏、神经系统和造血系统等。酵母在新鲜或加工过的食品中繁殖时，可使食品产生难闻的异味，还可使液体食品变混浊，产生气泡，形成薄膜和改变颜色等。因此霉菌和酵母被作为评价食品卫生质量的指示菌，并以霉菌和酵母数来判定食品被霉菌和酵母污染的程度。
二、霉菌和酵母的平板计数法的检验程序
三、计数与报告
3.1 菌落计数
首先用肉眼观察，必要时可用放大镜或低倍镜，记录稀释倍数和相应的霉菌和酵母菌落数。以菌落形成单位CFU表示。选取菌落数在10 CFU～150 CFU的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母菌落数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌落蔓延。
3.2 结果报告
3.2.1 计算同一个稀释度的两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
3.2.2 有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU～150 CFU之间，则按照 GB 4789.2 的相应规定进行计算结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
3.2.3 若所有平板上菌落数均大于150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计。
3.2.4 若所有平板上的菌落数均小于10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.2.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
3.2.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在10 CFU～150 CFU之间，其中一部分小于10 CFU或大于150 CFU时，则以最接近10 CFU或150 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
3.2.7 菌落数按“四舍五入”原则修约。菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告：菌落数在10～100之间时，采用两位有效数字报告。
3.2.8 菌落数大于或等于100时，前3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果，也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有效数字。
3.2.9 若空白对照平板上有菌落出现，则此次检验结果无效。
3.2.10 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告，报告或分别报告霉菌和或酵母数。