1. 菌落总数定义和卫生学意义
定义：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每 g （每mL）检样所生长出来的菌落数。
卫生学意义：菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2. GB4789.2-2022菌落总数测定（平板法）
操作注意事项
- 从样品的均质到倾注琼脂，应在15分钟内完成。
- 检验所有物品需无菌和无残留的抑菌物质。
- 建议用磷酸盐缓冲液作为稀释液，因为磷酸盐缓冲液能更好地调节食品样品中pH变化，对细菌具有保护作用。
- 对易产生较大颗粒的样品（如肉类）进行检测时，建议使用带滤网均质袋，以便均质后用吸管吸取匀液。
- 高压灭菌后，培养基的琼脂会分层在底部，应摇匀后使用。
- 当样品中含有吸水性物质（如淀粉、面粉等），应以最快速度进行琼脂倾注。
- 在培养箱中倒置培养，为防止中间平皿过热，堆叠高度建议不超过5个平皿。
结果计数
- 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-forming units，CFU)表示。
- 选取菌落数在30 CFU～300 CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU的平板记录具体菌落数，大于300 CFU的可记录为“多不可计”。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
- 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
- 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
结果计算
- 若只有一个稀释度平板上的菌落数在30 CFU～300 CFU之间，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g (mL) 样品中菌落总数结果。
- 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为“多不可计”，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
- 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数算。
- 若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算。
- 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300 CFU时，则以最接近30 CFU或300 CFU的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
- 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按下式计算：
结果报告
- 菌落数小于100 CFU时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
- 菌落数大于或等于100 CFU时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
- 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
- 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
- 称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。
表1-1：菌落总数结果计算与报告方式实例
3.质量控制和疑难解析
质量控制
- 实验室过程中，每批样品稀释液都要做空白对照。
- 为了控制环境污染，每次检验过程中，于检验台上打开两块计数琼脂平板，并在检验环境中暴露不少于15分钟，将此平板与本批次样品同时进行培养，以掌握检验过程中是否存在来自检验环境的污染。
- 定期使用大肠埃希氏菌ATCC25922、金黄色葡萄球菌ATCC6538和枯草芽孢杆菌ATCC6633或相应定量活菌参考品，在P2实验室或阳性对照实验室内，用适当的食品样品进行阳性实验验证，并进行记录，次验证实验至少每两个月进行1次。
疑难解析
- 为什么水产品与其他食品中菌落总数检测时所采用的培养条件不同？
- 水产品产自海水或淡水，其温度较低，因而在制定水产品的食品安全检验时选择了30±1℃进行培养，培养时间为72±3h。
- 当高稀释度平板上的菌落数反而比低稀释度平板上菌落数高时，如何处理？
- 首先结果不能直接记录报告。应针对此结果进行原因分析，并对剩余样品进行重复实验，如确认结果如此，则表示样品中可能有影响菌落计数结果的抑菌物质，应使用稀释、中和剂、过滤等方式去除样品中的抑菌物质再进行检测、报告。
- 当所有平板上都菌落密布时，结果如何报告？
- 不应报告多不可计，应在稀释度最高的两个平板上，分别任意取2cm2，计数其中的菌落数，计算每2cm2的平均菌落数，乘以平皿面积（如平皿直径为90mm，则乘以平皿面积63.6cm2），再乘以稀释倍数报告。
4.培养基订购信息
